一、加工牛肉主要工艺要点有哪些？
1。选择新鲜优质牛肉，切成重量约为1千克重的长方形肉 块。
2。称取食盐、味精、亚硝酸盐、糖、聚合磷酸盐、卡拉胶、腌制 剂、促发色剂等配制腌制液，各种成分所占比例的大小，依据该成分的允许使用量和肌肉注射量的高低进行计算。称量后对腌制液 应充分搅拌均匀，放置1 ~2小时后即可使用。
腌制液配方:20%注射量，食盐12%、糖5%、葡萄糖5%、亚 硝酸盐0。 1%、聚合磷酸盐2%、味精1。 5%、卡拉胶2。 5%。
3。肌肉注射量在15% ~ 25%之间，可根据设备性能、肌肉的 保水性高低等条件具体确定。注射时力求均匀，并尽量使腌制液 尽可能多的注人到肉块内部，严格控制注射量。
4。滚揉时应在低温、抽真空条件下进行。滚揉时间的长短要根据滚揉机的大小和滚揉性能好坏而定。要求在滚揉结束时，肉 块中无气泡，结构松软，无发硬感。一般要求肉温控制在0，总滚揉次数达到6000转左右。
5。滚揉结束时，取出肉块，并在肉块表面上粘附适量的调料 后便可进行烤制。
调料的种类较多，可根据不同的地方风俗习惯和口味特点配 制出不同的调料粉，并加工成具有不同风味特点的产品。如以孜 然为主料，可加工成孜然味烤牛肉；以花椒为主料，就可加工成麻 味烤牛肉；滚上一层黑芝麻,即为芝麻烤牛肉等。
6。烤制时由于肉块大小不一，烤炉类型不同，很难确定具体 的工艺条件。
如红外线电热烤炉和蒸汽烤炉就不能采用同一工艺 条件。红外线电热烤炉可以直接烤制，蒸汽烤炉可以先蒸后烤。 一般要求在烤制结束时，肉的表面已发硬，肉块中心温度已达到 72°C，便认为已烤透。
7。烤制结束后,将肉块从烤炉中取出，挂放冷却。产品经检 验合格后，装箱包装上市。
该产品货架期不长，在8 ~ H°CC条件下 存放保质期为2周。也可进行切片、切块后用真空透明袋包装，延 长货架期。
二、奶酪加工的主要工艺有哪些？
有以下几点：
(1)鲜奶的准备。
（2)加入培养物或酶形成凝乳。
（3)划切凝 乳。
（4)凝乳蒸煮。
（5)将凝乳从乳清中分离出来。
（6)凝乳的处 理。
（7)将凝乳上压模。
（8)凝乳包裹和打蜡。
（9)凝乳贮存熟 化。
（10)产品包装。
三、熏煮火腿主要加工工艺有哪些？
其主要加工工艺包括：选料修整、配料、注射、腌制、滚揉、斩拌、填充、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却和包装。不同品种的工序也不完全相同。
四、小龙虾仁加工工艺中的主要步骤是什么？
小龙虾仁加工工艺中的主要步骤如下：(1)原料验收收购小龙虾时，要对原料虾进行初步验收，以 确保收购的虾是新鲜的、无药残的活虾。同时由专人称重、填写验 收记录表。记录表中要写明销售小龙虾客户姓名、地址，以便进行 加工产品的质量追溯。(2)挑选剔除死虾、病虾、有异味的虾以及虾中夹杂的 杂质。
(3)清洗清洗分三道程序，即冲洗、漂洗和洗虾机清洗。首先将小龙虾冲洗，将虾体表的泥沙和杂物基本冲洗干净；其次将小 龙虾漂洗，将虾体表进一步清洗干净；最后通过输送带将虾送入自 动洗虾机中反复冲洗，将小龙虾彻底清洗干净。(4)蒸煮对于冻煮小龙虾仁，可将要加工的小龙虾全部放在100°C的沸水中蒸煮5分钟左右，并控制好转速（一般为300转/分 钟）。
蒸煮时间的实际长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体 的大小等来决定。蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底；而蒸煮时间 过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。对于即食小龙虾 仁，为了确保每只虾都被蒸熟而不被蒸烂，要将小龙虾分级，按 大、中、小分成三级，并依次蒸煮7分钟、6分钟、5分钟。
(5)冷却先用常温水喷淋，使每批蒸煮的小龙虾仁中心温度 降至40°C以下，然后用2°C以下的冷却水使小龙虾仁继续降至5°C。(6)去头、剥壳、抽肠线轻轻去掉虾头，不要将虾头内的内 容物挤出而污染虾肉；剥壳时注意留下尾肢肉，以保持虾仁的完 整、美观；抽肠要用专用慑子划开虾的背部，划缝不要超过3节。
(7)半成品检验应有专职检验员对虾仁半成品进行综合检验 及评定，不合格的半成品坚决退回返工。(8)真空包装将虾仁称重后放人真空包装袋，进行真空包 装。包装时，要注明产品的名称、规格、重量、产地、加工单位及 生产日期。(9)速冻将真空包装好的虾仁按规格、品种放人速冻库速 冻，使产品中心温度达到一18°C，速冻时间不超过15小时。
(10)调味每100千克水中加入食盐45千克、味精5千克、 糖15千克、柠檬酸0。3千克、防腐剂100克制成调味剂，加入到 虾仁中。
五、鲜地黄果脯的加工工艺的主要步骤是什么？
鲜地黄果脯的加工工艺的主要步骤为:将鲜地黄漂洗干 净后进行切片处理，然后将切好的地黄片进行脱水、软化处理;加人配料;真空下处理后浸汁;然后烘干、灭菌;再将其无 菌分装、包装即可。
