红茶香气的形成是怎样的？

红茶加工过程中，芳香物质的变化是比较复杂的。鲜叶中的芳香物质通常不到50种，而加工成红茶后，香气成分则增加到300种左右。但香气成分在叶中所含的总量甚微，仅占0。03%左右，一般幼嫩叶中的芳香物质含量较多，所以细嫩鲜叶加工出的茶叶香气高。

红茶中的香气物质，一部分是鲜叶中固有的，而大部分是红茶加工制造过程中，由其他物质转化而来的。萎凋发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酸化、亚麻酸的氧化降解、乙烯醇的异构化、糖的热转化等等，都会产生很多新的香气物质。

  因此，萎凋、发酵过程中香气物质是增加的；在干燥阶段，由于高温的原因，很多低沸点的香气物质大量挥发，最后剩下的是一些高沸点的芳香物质，以醇类和酸类为主，其次是醛类、脂类。

形成红茶的鲜香和整个茶叶香气的基础物质是茶叶中脂类的氧化降解物。研究表明，祁门和福建的红茶香叶醇含量高，云南红茶沉香醇及其氧化物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，故这些红茶的品质均属优异。

  红茶一般具有熟苹果或橘子的甜香，有的具有季节性花香，而“祁门香”

的地域性高香，与其香叶醇含量高有关。

红茶中有哪些香气类型？

毫香型：有白毫的单芽或一芽一叶制作的红茶白毫显露，冲泡时有典型毫香。清香型：香气清纯、柔和持久，令人愉快，是嫩采现制的红茶所具有香气。嫩香型：香高而细腻，清鲜悦鼻，有似玉米的香气，鲜叶原料细嫩柔软、制作工艺良好的名优红茶有此香气。果香型：类似各种水果香气，如桂圆香、苹果香。甜香型：清甜香、甜花香、赛香、桂圆干香、蜜糖香等，鲜叶嫩度适中的功夫红茶有此类香气。火香型：米糕香、高火香、老火香和锅巴香，鲜叶较老，含梗较多，干燥时火工高足的红茶含有此类香气。松烟香：千燥工序用松、栢或枫球、黄藤等熏制的茶带有此种香气，如小种红茶。