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咖啡豆(刚刚采收)如何加工成咖啡?

来源:www.teastorm.com  时间:2022-08-23 00:25   点击:292  编辑:秦惠   手机版

一、咖啡豆(刚刚采收)如何加工成咖啡?

一、生豆加工:

1、采摘

分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园,全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西,该方法特点是成本低效率高,但采摘的咖啡豆参差不齐,品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法,这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质,也有利于咖啡豆的后期加工。

2、从果实到咖啡豆:

从咖啡果实到咖啡豆的加工方法大致可归类为干法加工和湿法加工。

干法加工:就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水,再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法,采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味,但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法,不过随着科技的进步,很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。

湿法加工:又叫水洗法加工,采用浸泡方式筛选咖啡果实,再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆,加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储,这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”(Parchment Coffee),一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良,原味保持良好:缺点是加工成本较高,需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。

二、烘焙

咖啡豆烘焙就是将生豆利用特定的设备,经过高温方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程,在这个过程中,纤维素等物质会不同程度的炭化,水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质结合在一起,在咖啡表面形成油膜层,咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀,内部产生孔隙。经过烘焙后的咖啡豆能产生特殊的香味和不同的风味,才能用于冲泡咖啡。

咖啡豆烘焙是一项繁杂的加工工艺,具相当的专业性,想制作出可口的咖啡豆,需要有完善的设备和较高的咖啡烘焙技术,所以,除非是为了满足个人乐趣,一般不适合在家庭中进行。

随着烘焙火力的大小,时间的长短,咖啡豆会呈不同深浅和味觉的变化。不同特点的咖啡豆,不同的饮用方式决定了咖啡豆烘焙度的深浅。总体来说,烘焙度浅,咖啡豆颜色会呈浅褐色,酸味强;烘焙度深,色调较深,苦味加强。传统上将咖啡豆的烘焙分成以下八种不同的程度:

最淡烘焙(Light)——略偏黄的咖啡色,香气和风味都不太浓郁;

浅烘焙(Cinnamon)——肉桂色,香味略佳,美式咖啡的一种;

普通烘焙(Medium)——栗色,香醇,酸味适中,美式咖啡的一种;

中烘焙(High)——比浅烘焙略浓的烘焙法,酸中带苦,香气和风味具佳;

中深烘焙(City)——City-词是由New York City 而来的,是标准的烘焙法,适合哥伦比亚咖啡和纽约式咖啡;

较强烘焙(Full City)——无酸味而苦,适合冰咖啡;

强烘焙(French)——法式,也叫欧式,由于烘焙程度强,咖啡豆的脂肪渗出表面,色泽偏黑,苦味强,带独特香味;

最浓强烘焙(Italian)——又称意式,烘焙度较强,咖啡豆炭化呈漆黑色,带焦味,无香气,适合冲泡意大利蒸汽式咖啡。

三、贮藏:

1、生豆:

炒制前的生咖啡豆只是为了方便转运,无须特殊的包装条件,视各生产区的不同而定,出

于经济实用考虑,一般采用60公斤麻袋包装,待到达目的地后再进一步深加工。当然,也会有一些与众不同的包装,如牙买加蓝山就是以70公斤的木桶包装。

2、熟豆:

烘焙后的咖啡豆极易与空气中的氧气发生氧化作用,使其所含的芳香挥发,油质劣化,产生腐败气味。如何保持咖啡香味,杜绝外界温度、湿度及光照而引起的变质,是咖啡豆贮存的主要任务。

另外,由于咖啡豆烘焙后会产生相当数量的二氧化碳气体,而二氧化碳也会减少咖啡的香味,因此熟咖啡豆的包装除要求避免与空气接触外,还要设法排解咖啡豆发出的二氧化碳。目前常用的咖啡豆包装方法有以下几种:

柔性的非气密性包装:这是最经济的一种。通常由地方小烘制厂采用,因为他们能保证迅速地供货,咖啡豆可及时地消耗完。该方式下的咖啡豆只能短期保存。一般不超过一周。

气密性包装:适于酒吧、上货架或家庭,以小袋和罐装为主,咖啡装好后抽真空并密封。由于烘焙后会产生二氧化碳,此方法只能再咖啡放置一段时间脱气后方能进行,需有几天的存储期,咖啡豆放置时间应比咖啡粉更长些。由于贮存期间不需要与空气隔开,因此成本较低。此包装方式下的咖啡应该在10周内用完。

单向阀包装:可以用各种密封的容器。烘焙后的咖啡放进特制的带单向阀的密闭容器中,这种单向阀只能让气体排除而不会流入,保证了咖啡与外界空气的绝缘和所产生二氧化碳的及时排出。不需要单独贮存阶段,但由于有放气过程,香气会有一定损失。该方式可避免腐败味道的形成,但无法阻止香气的损失。

加压包装:这是最昂贵的方式,但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用户类型,家庭还是酒吧。在烘制几分钟后,咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体后,包装内保持合适的压力,咖啡豆在加压下保存,使香气留在脂肪上,由此改善了饮料的香味。

二、咖啡豆怎么做成咖啡?

人们常喝的咖啡是由咖啡豆磨制面成的。咖啡果成熟后,果肉中有两颗种子,就是咖啡豆。人们把咖啡豆炒熟,碾碎,加水煮开,再加上糖,就做成香气扑鼻的咖啡了。咖啡中信含有咖啡因,因此咖啡喝起来醇香中略带苦味。由于咖啡因能使人兴奋,人们在疲劳的时候喝咖啡就可以提神。

咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料,与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的,一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨地进行每一步操作,最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。

三、家有咖啡豆,怎么研磨咖啡豆?

强烈推荐入手咖啡研磨机。 原因如下:

一,现磨豆现冲煮的咖啡,风味表现最佳;

二,不同的咖啡冲煮方式需要匹配不同粗细的咖啡粉。

所以,如果添置咖啡设备时,第一要购买的,就是咖啡研磨机。

不建议买刀片式的咖啡研磨机,也不建议用食品研磨机、调料研磨器等代替咖啡研磨机。

关于咖啡研磨机,首先面临的选择,是选择手动还是电动。

手动研磨机方便携带,缺点是:

1. 品质高的手动研磨机可以达到好电动研磨机的效果,但是这样的研磨机价格不菲。

2. 手劲儿较小的女性咖啡爱好者,用手动研磨机可能有点儿费劲儿。

购买家用电动咖啡研磨机时,最关键的选择点有两个:

1. 可以选择不同类型的磨盘,平刀式、锥刀式、鬼齿式等。

2. 研磨度的选择范围,最好能够覆盖不同冲煮方式的相应研磨粗细度。

其次,使用咖啡研磨机时要注意三点:

一,根据不同咖啡冲煮方式,选择咖啡研磨的粗与细;

二,根据咖啡粉与水的比例,研磨适量咖啡,不要过量、留待下次使用;

三,咖啡研磨后,立即冲煮,除非有特殊的咖啡粉保存方式。

咖啡豆就要买咖啡机,比较有名的是Ek43,也可以买手工手摇设备。

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