谢四十的个人经历

时间:22-09-17作者: 茶风暴

谢四十 ,男,1956年10月生,汉族,籍贯:安徽黄山

1974年2月至1989年12月黄山徽州光明大队办事员

1987年1月至2004年12月黄山光明茶厂厂长

2005年1月至今 黄山光明茶业有限公司董事长

“老谢家茶”黄山毛峰创始人谢四十从事茶叶加工已近四十年了。从幼年起就受祖辈制作黄山毛峰技艺的熏陶,对黄山毛峰茶一往情深。为了传承黄山毛峰技艺,高中毕业的他就认真向父辈学习并逐渐掌握了传统的黄山毛峰茶园管理和制作技艺。他说,初学炒茶时,看到父辈们炒茶很轻松,自已炒茶时手指经常碰到高温的锅铁,指尖被烫的全是泡,在父辈们手把手的教导下,慢慢掌握了炒茶的手势要领和炒茶的温度及杀青火候。揉捻的学问很大,揉捻用力的过程全凭个人的经验和感觉而定,茶叶各等级的嫩度和需要达到的条形都有不同的区别。烘焙的学问更加难以捉摸,初烘和足烘所需的温度及含水率的控制都是靠悟出来的。

自2006年以来,作为第一主持人,曾主持国家、省、市10多项茶叶研究、开发项目,主要有:黄山原生态茶资源精深加工与新产品研发、100吨黄山毛峰有机茶加工扩建、万亩黄山毛峰有机生态茶基地建设、黄山毛峰茶清洁化精深加工生产线技术改造、黄山毛峰电热杀青新工艺应用及生产线改造。

此外,还参与《地理标志产品・黄山毛峰茶》国家标准制定,主持制订了企业《质量管理手册》、《种植规程》、《加工规程》和《企业标准》。

老谢家茶的传统工艺制法

黄山,古代称黟山,其面积约1200多平方公里,位于歙县、太平、黟县、休宁等县之间。黄山以其巍峨奇特山峰,苍劲多姿劲松,清澈不湍山泉,波涛起伏云海“四绝”名扬五洲四海。黄山脚下的富溪、冈村、芳村、杨村等地散居着一个庞大的谢氏家族,总人口约2万人。

老谢家茶黄山毛峰茶园零星分布在海拔近千米的高山深谷之中。茶树终日与野花、森林相伴,与山泉、山雀为伍,在云雾中呼吸,在霞光中成长,得日月之精华,高山茶树在原生态的理想环境中同生长,共繁荣。谢家传人依托得天独厚的自然原生态茶园,传承黄山毛峰传统采摘、杀青、揉捻、烘焙四大制法,生产的老谢家茶黄山毛峰形似雀舌、匀齐壮实、峰显毫露、色如象牙、鱼叶金黄、清香高长、汤色清澈、滋味鲜醇、回味甘甜、叶底嫩黄、肥壮成朵,堪称茶中极品。

一、采摘:选晴天采摘。黄山毛峰分六个等级,特级一等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,一般采摘时间为3月28日前后;特级二等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶带有二叶初展,一般采摘时间为4月5日前后;特级三等黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶,一般采摘时间为4月10日前后。一级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶初展,一般采摘时间为4月18日前后;二级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶,一般采摘时间为4月25日前后;三级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶和一芽三叶,一般采摘时间为4月底前后。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶籽及杂质,以保证鲜叶质量。不同嫩度和不同档次的鲜叶分开摊放,分开制作。一般鲜叶簿摊在竹箔和竹席上,为保质保鲜,上午采,下午制;下午采,当夜制。

二、杀青:用直径50厘米左右的传统五桶锅,一般锅深在49厘米左右,锅温先高后低,即150~130℃左右,温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200~250克,一级以下可增加到500~700克。见锅底有点泛红下锅炒,下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒速度分为三个阶段进行,鲜叶下锅后为第一阶段,一般每分钟40次左右;当杀青叶略失去光泽后为第二阶段,一般每分钟50次左右;杀青叶略显柔软为第三阶段,一般每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高(叶子离开灶面20厘米左右),便于杀青热气的散发,同时要捞得净(锅底净),撒得开(杀青叶撒满全锅)。当杀青至叶质柔软,叶面失去光泽,叶边感觉有点干燥,青气消失,茶香显露时为杀青过程结束,及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内,进行下道工序揉捻。

三、揉捻:特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时,继续顺锅抓炒,起到轻揉整形的作用,抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准,这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束,将出锅的茶叶及时放到揉盘上,分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉,揉至约40秒,双手撑松开,用双手弯曲十指将揉叶抖开,散发热气。第二道程序继续用双手略加力揉捻(加力程度视揉叶嫩度而定,以能达到所需条形为准),约至40秒,松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀,此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉,约至30秒,松手轻抖,该过程主要起固定条形作用。整个揉捻过程要求,揉捻速度宜慢,轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀,松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快,以保持色泽绿润,芽叶完整,达到所需条形。

四、烘焙:分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配三只烘笼和焙烘,每只烘笼烧明炭火上盖柴灰,用划火棒拨炭火盖面的灰来控制温度,一般初烘温度从高温到低温分三阶段进行,以烘顶温度为准,顺次从90℃―80℃―70℃左右。边烘边翻,每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定,当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。翻叶要求,将烘叶聚拢,培烘面的叶要清净,双手弯曲十指,抖开抖匀烘叶,然后匀撒在焙烘上继续烘干,待烘叶含水率约15%左右时初烘结束,一般用力手抓能抓碎茶叶为准。初烘的茶叶薄摊在竹箔或竹席上(厚度3厘米左右),摊凉时间30分钟以上,起到茶叶叶茎内水分均匀透开的作用。将初烘摊凉后的茶叶进行足烘,足烘时每只杀青锅配一只烘笼,烧明炭火盖上燃烧尽的柴灰,柴灰厚度以不露炭火为准,一般烘顶温度在60℃左右。足烘时,茶叶适当要加厚一些,高、中、低档的茶叶厚度有不同的要求,一般以8-10笼初烘茶叶拼为1笼足烘,翻叶要求同初烘,但手势比初烘是要轻要慢,直到茶叶含水率低于5%足烘结束,一般用大母指和食指均匀用力压茶叶能全部碎成粉状为准。足烘后的茶叶经人工用竹箔簸去碎茶及茶片,即成黄山毛峰成品茶。

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