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茶叶深加工产品种类(茶叶加工分类)

来源:www.teastorm.com  时间:2022-11-22 17:33   点击:300  编辑:admin   手机版

1. 茶叶加工分类

西湖龙井、黄山毛峰、洞庭湖碧螺春、顾渚紫笋……在超市看着这些琳琅满目的茶叶名,你是否困惑过茶究竟有多少种?

说起来我们在市面上常见的茶也就一两百种,但是真要细数中国的茶名估摸着统计下来起码有上千种以上。如果真想一一品尝一遍,估计就要拿出那位扬言要吃遍中国美食最后却在四川泡了三年的美国小伙的精神咯。不过,中国的茶品虽多,但是真要细分下来其实也就六种,分别是红茶,绿茶,黄茶,黑茶,白茶,乌龙茶。而细分的标准就是根据《中国茶经》中的归类方式咯。下面小约就简单为大家介绍一番这六大类茶。

绿茶是所有茶中历史最悠久的,它是不发酵茶,保留了鲜叶的天然物质,特色是清汤绿叶,常饮绿茶能防癌,降脂和减肥,对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。绿茶可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四种。要说它是国人最爱的茶品也不为过。小约估摸着或许是因为它的产地相当的广泛,可以说大江南北几乎无处不产绿茶,既然到处都有,那自然就到处都喝的到了咯。不过相对来说,它也是有科代表的,就比如说西湖龙井同学了。

作为全发酵型的茶类,红茶在六类茶中最为温柔,或者我们也可以说茶性是最温和的。虽说茶多酚的功效不少,但是也会为茗茶带来刺激性,而红茶的茶多酚在加工的过程中已经减少了90%以上,所以刺激性也会相对减少,但是同时它却增加了茶红素和茶黄素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶干茶的色泽乌褐,冲泡之后茶汤和叶底都呈红色,茶汤香甜味醇。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲,在传统医学中,认为红茶偏温,适合冬天饮用。红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶,生产红茶比较多的省份有云南、安徽、福建、广东等。

乌龙茶又名青茶,它是半发酵茶,既有绿茶的清香,又有红茶的醇厚,获得了不少人的喜爱,它是我国特有的茶类,对分解脂肪、消食去腻的效果尤佳,乌龙茶是按照产地不同划分的,有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙,从分类就可以看出,从这分类的名称,不用想都知道,乌龙茶的产地基本就是在福建广东两地,再加上一个呆湾。

白茶是轻发酵茶,一般对白茶的描写不外乎“芽豪”完整,要么就是浑身披“豪”。那么,这里的“豪”是什么呢?其实就是茶叶嫩芽上那些茸细的毫毛。一般来说“芽豪显露”说明茶叶相当的幼嫩,而这也足以成为鉴定茶叶品质的标准之一,足以见白茶的质感。除了茶质好外,她的滋味相当的清淡,入口甘甜回味绵延,所以白茶也一向被视为茶中的珍品。而她还具有润肺清热,平肝益胆的功效哦。一般来说,我们可以将白茶分为白叶茶和白芽茶两种,公认的产区最主要是福建省的福鼎和政和。

黄茶也属于轻发酵茶类,其实,黄茶的加工工艺跟绿茶差不多,但是为什么称它黄茶呢?因为它在干燥的前后一般还要比绿茶多一道“黄闷”的工艺,嗯哼想到黄焖鸡了对不对,所以说他是黄闷茶也不为过啦。当然,他的特色和名字也相当的贴切,黄色叶片黄色的茶汤,不过入口相当的醇厚甜爽。除了好喝外,作为茶叶一族它也有自己的功效,提神醒脑,消食化销完全不在话下。但是黄茶只是它的统称,细分之下它还有三小类,分别是黄大茶,黄小茶,黄芽茶,这分类的名称还真有些萌萌哒。当然,黄茶中还是有学霸的,只是相对来说竞争比较激烈,比较有名的黄茶分别有:四川的蒙顶黄芽、湖南的君山银针、安徽的霍山黄芽等。

黑茶顾名思义它由于叶色偏黑而得名,一般来说他的叶片如果不是褐黑褐黑的,就是油黑油黑的。因为它的原料大多比较粗老,而且发酵的时间又比一般的茶叶要长使然吧。它也是许多紧压茶的原料,它香气纯正,滋味醇和,因为其含有丰富的维生素和矿物质,又能够消油解腻,边疆地区蔬菜少食肉多的人们十分喜爱它,黑茶按照产区的不同和工艺上的差别,也可以分为滇桂黑茶,四川雅安藏茶和湖北老青茶以及湖南黑茶。

好了,这就是小约带来的茶的种类介绍,下次去购买茶叶时,就能更轻松的找到适合自己的那种啦。

2. 茶叶加工的概念

茶叶加工属于个体经营类型。

3. 茶叶的加工分类

茶艺大体可分为三种:一是民俗茶艺,取材于特定的民俗、民风、饮茶习惯,以反映民俗文化等方面为主的,经过艺术的提炼与加工,是以茶为主体的。

如“西湖礼茶”、“台湾乌龙茶茶艺”、“赣南擂茶”、“白族三道茶”、“青豆茶”等。

二是仿古茶艺,取材于历史背景资料,经艺术提炼和加工,以衬托历史背景及主题的。

如“刘公子朱权茶道”、“唐代宫廷茶礼”、“韩国仿古茶艺”等。

三是其它茶艺,取材于特定的文化内容,经过艺术的提炼和加工。

以茶为载体,并进行适当的“包装”,以反映出特定文化内涵为主题的。

如“禅茶”、“火墉茶情”、“新娘茶”等等。

4. 茶叶加工分为

炒青和烘青的目的一样,就是利用高温停止茶叶的发酵过程。区别在于一个是用高温铁锅炒制,一个是直接高温烘焙。

炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。

现在的绿茶、乌龙茶等都需要经过炒青的工艺。

1.炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性:

做青适度的鲜叶,水份和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶的内质要求,必须及时迅速地抑制酶促作用,否则,做青叶继续“发酵”,红变过度,产生不利于茶汤的褐色物质。

2.继续散失水份,准备茶叶塑型:

炒青青叶,叶温迅速增高,叶细胞受热膨胀,部分液泡破裂,结合水释出并蒸发,部分细胞液粘附叶表,叶组织卷缩柔软,物理性状改善。

3.促进了内质的一系列良好的变化:

1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发,减少了青味,如β、γ烯醇,A、B已烯醛和顺型青叶醇,一些高沸点的芳香物质,如苯甲醇等显露,部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合,呈现出新茶香。

2·叶绿素减少,据分析,乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变,其中兰绿色的a破坏多,黄绿色的叶绿素b破坏少 ,因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。

3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物,花青素转化失去苦味,胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。

4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。

烘青多数用于制作烘青绿茶,然后进一步制作花茶等再加工茶

烘青绿茶:是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似"雀舌",色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

5. 茶叶按加工工艺怎样分类

是用可食用植物的叶、花、果(实)、根茎等,采用类似茶叶的饮用方式(通过泡、煮等方式来饮用)的一类产品的俗称。

同于茶的饮用方式,一般由卫生部规定的食品分类中的“药食同源类”、“可用于保健品类”两类物品中的单种或多种物品组成,用这些植物的根、茎、叶或者果实制成的茶制品。

以采摘非茶树植物的芽叶为原料,按茶叶加工工艺加工而成的代用茶。

当前在市场上较为流行的植物代用茶主要有芦笋、苦丁茶、杜仲茶、柿叶茶、桑叶茶、柳叶茶、榆叶茶、银杏叶茶、人参叶荼、野菊花茶、野藤茶、菊花茶、甜叶菊茶、绞股兰茶、薄荷茶、玫瑰花、金银花、大麦茶、枸杞、胖大海、罗汉果、决明子、葛根茶等。

代用茶不得检出金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌这三种病菌,大肠杆菌和菌落总数则有严格限量。

6. 茶叶加工分类表

六大类成品茶分类依据是,六大类成品茶的分类依据为制作工艺,绿茶的制作工艺为杀青、揉捻、干燥;白茶制作工艺为萎凋、干燥;黄茶制作工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥;乌龙茶制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙;红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。

7. 茶叶加工属于什么行业分类

茶叶种属于农、林、渔行业,茶叶销售属于零售业,茶楼属于服务业,制茶属于食品加工业,茶具属于生产属于陶瓷品加工业,茶具销售属于零售业。

8. 茶叶工艺分类

茶叶按照发酵程度可以分为六大类:

一、绿茶

绿茶:不发酵茶,是我国历史最悠久、产量最多,分布最广的茶叶。

品质特征:清汤、绿叶性 质:叶绿素、维C的含量高杀青方式:炒青、烘青、蒸青、晒青代表茶有:西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工艺:采青—杀青—揉捻—干燥绿茶因属不发酵茶,所以茶性偏凉,胃寒者不适宜多饮用。

二、白茶

白 茶:属轻微发酵茶

干茶色泽:灰绿、墨绿;满披白色茸毛、色白香 气:鲜爽汤 色:浅橙黄、清澈滋 味:清甜醇爽叶 底:黄绿、柔软匀亮代表茶有:白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等制作工艺:采青→ 萎凋→烘干白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。

三、黄茶

黄 茶:属轻微发酵茶

品质特征:黄汤、黄叶干茶色泽:金黄、细嫩多毫汤 色:淡黄、明亮香 气:清香带花香滋 味:醇厚甘鲜代表茶有:君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖工艺流程:采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥黄茶制作方法与绿茶相近,跟绿茶相比增加一道闷黄程序,性质也是比较清寒。

四、青茶(乌龙茶)

青茶又称乌龙茶,属于半发酵茶;其品质特征介于绿茶和红茶之间,既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。

乌龙茶按区域分:闽南乌龙(铁观音、本山、黄金桂、毛蟹)闽北乌龙(大红袍、肉桂、水仙)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙)台湾乌龙(冻顶乌龙、东方美人)恒品品之韵铁观音

五、红茶

红 茶:属全发酵茶品质特征:红汤红叶主要分类:分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。制作工艺:采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥代表茶有:安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶(坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫)

六、黑茶

黑茶是属于后发酵茶,在制作时经过杀青,揉捻,渥堆,干燥过程成茶外形油黑,汤色红褐,叶底黄褐,主要做紧压茶的原料。

代表茶有:普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。

中国茶叶除了这基本的六大类,还有一类是再加工茶类,例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外,还有一种“非茶之茶”,我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶,人们习惯把当茶饮用的都称“茶”,不一定非得有茶的成分,故称非茶之茶。

9. 茶叶加工分类有哪些

绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

  (1)杀青

  杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

  (2)揉捻

  揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

  制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

  (3)干燥

  干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。

  干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

  二、红茶的制作工艺

  我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。

  (1)萎凋

  萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。

  (2)揉捻

  红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

  (3)发酵

  发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。

  其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。

  (4)干燥

  干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。

  其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

  三、乌龙茶的制作工艺

  乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

  (1)萎凋

  萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。

  (2)做青

  做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

  (3)炒青

  乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

  (4)揉捻

  其作用同于绿茶。

  (5)干燥

  干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

  四、白茶的制作工艺

  白茶是我国特产,六大茶类之一,主产于福建省。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。

  (1)萎凋

  萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

  (2)干燥

  干燥可以采用晾晒(自然干燥)、烘干两种工艺。

  五、黄茶制作工艺

  黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

  (1)杀青

  黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

  (2)闷黄

  闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。

  影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。

  (3)干燥

  黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。

  六、黑茶的制作工艺

  黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序。

  (1)杀青

  由于黑茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可。

  (2)揉捻

  杀青叶出锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

  (3)渥堆

  揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1~2次。

  关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。

  (4)干燥

  有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。

10. 茶叶加工名词

艹,一,小,人,木

“茶”,现代汉语规范一级字(常用字),普通话读音为chá,在六书中属于形声字。

“茶”的基本含义为常绿灌木,叶长椭圆形,有锯齿,经加工制为饮料,就是茶叶;秋末开花,白色;种子可榨油。

木质致密,供雕刻用,如茶树、茶农;引申含义为特指“茶叶”,如绿茶、红茶;用茶叶沏成的饮料,如茶水、茶饭。

在日常使用中,“茶”也常做名词,表示茶叶市场,如茶市。

11. 茶叶加工分类标准

1、青茶(乌龙茶)的制作与分类

  青茶最初起源于福建省,是我国特色茶之一,它综合了绿茶和红茶的特点,既有绿茶的清香,又有红茶醇厚的滋味,沏泡后的叶底常呈现“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同,青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。

  青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。

  晒青:晒青的目的是散发出鲜叶内的部分水分,使叶内物质发生化学变化,从而破坏叶绿素,除去青臭气,这一步骤是在阳光下进行的。

  凉青:是在室内进行自然萎凋的。这一步骤是把晒青后茶叶放在室内阴凉处使热量散失,让水分得到重新分布,以利于下一步骤的进行。

  做青:也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中,使茶叶相互摩擦、碰撞,叶边缘部分细胞组织破坏,形成绿叶红镶边的特色。

  杀青:杀青的目的是利用高温停止酶的活性,从而终止发酵,防止茶叶继续变红,进一步挥发出茶香,形成茶叶稳定的品质。

  揉捻和烘焙:这两个步骤是用来造型的,以便于茶叶变成球形或条索形,揉出茶汁,使茶汤更加香醇浓厚。

2、绿茶的制作与分类

  绿茶最大的品质特点就是“三绿”,即叶绿、汤绿、叶底绿。绿茶的花色和品种都很多,按照杀青方法的不同,可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法的不同,又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶;按照品质的不同,又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。

  绿茶是以采摘鲜叶为原料的,它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。

  杀青:是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,防止鲜叶变红,同时,叶片在高温失水的情况下会变得柔软,方便揉捻。除此之外,还可以散发青草味,促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

  揉捻:揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织,使茶汁渗出,同时还可以使芽叶卷曲成条,塑造茶叶的外形。这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的,茶汁渗出后,制作后的成茶滋味会变得更加香浓。

  干燥:干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分,提高茶叶的香气,固定茶叶形状。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。

3、红茶的制作与分类

  红茶已有400 多年的历史了,主要起源于福建武夷山一带。在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。根据生产历史的先后以及加工程度的不同,红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。

  红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。

  萎凋:将鲜叶进行摊放、晾晒,使鲜叶适度失水和内含物得到转化,从而使叶片变得柔软,既容易造型,又可以为揉捻和发酵做准备。

  揉捻:破坏叶细胞,揉出茶汁,揉紧茶条,为充分发酵创造条件;同时塑造美观、紧结的条形。

  发酵:多酚类等成分发生酶性氧化变化,生成黄色、红色物质,形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成,增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

  干燥:蒸发水分,紧缩茶条,进一步提高了香气,增厚滋味,同时烘至较低的含水量,防止茶叶陈化变质。

  过红锅:制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵,保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分,避免发酵过度,使茶汤更加醇厚,并且增进小种红茶的香气。

  熏焙:将茶叶放在烘青间的吊架上,下面放没干的松木烧灼,当松烟上升被茶叶吸收后,干茶便会带有独特的松香味。

4、白茶的制作与分类

  白茶是我国的特有茶类,是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶,芽茶主要有白毫银针等,叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。

  白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋,这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因,白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序,因此,茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性,让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

5、黑茶的制作与分类

  黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的,成茶色泽呈黑褐色或油黑色,主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同,黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

  黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

  杀青:在高温快炒的情况下炒成暗绿色。

  揉捻:茶叶经过杀青之后,揉捻、晒干就可以制成黑茶的原料茶了。

  渥堆:把揉捻后的茶叶堆积起来,保持一定的温度和湿度,用湿布盖好,然后发酵。

  干燥:如果制成紧压茶,当茶叶变软后,可以进行压制、干燥。

6、黄茶的制作与分类

  黄茶是我国特有茶类,它的最主要特点就是“黄汤黄叶”,黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类,即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。

  黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序,其中杀青和闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。

  杀青:杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分,钝化多酚酶的活性,散发出青草味,形成黄茶清纯的香气特征。

  闷黄:闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化,这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。

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