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喜欢吃火锅的朋友请进

来源:www.teastorm.com  时间:2022-09-05 23:46   点击:234  编辑:褚眉   手机版

一、喜欢吃火锅的朋友请进

吃法一:烫(涮)。即将用料夹好,在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清;哪些用料适宜烫(涮),哪些用料不可以烫(涮),而不是所有用料都可以烫食。一般来说,质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等;一些不易烫熟的用料,如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等;则必须煮食才行。其次,要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时,可烫食;当汤卤上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。再次,要控制好火候。火候过头,食物则老,火候不到,则生。什么样的火候才恰当.;只要烫涮几次,体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况,就可掌握。第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅内,一是煮老,二是煮化,捞不起来,前者如毛肚,后者如鱼片。

  吃法二:煮。即把用料投入汤卤中煮熟即可。其要诀是:首先,要选择适宜煮食的用料。一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

  此外,再介绍一点吃火锅的经验。

  (一)如何烫食毛肚鸭肠

  在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就会变得韧绵,咬不动。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌握得当,就要要脆则脆,随心所欲,其乐无穷。如果掌握不当,就会想脆而不脆,使你望汤兴叹。用重庆话来说:“有点心欠欠的。”

  要毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:

  1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水发的时间,然后分别对待。

  2.烫时的卤汁一定要沸腾。如卤汁不煮沸腾,烫刷的毛肚、鸭肠质地不脆。

  3.毛肚入锅后要全部浸入卤汁中烫制。

  4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一会儿,再取出汁中一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在毛肚从卤汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。

  其它吃脆爽的原料,如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等,均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。总之,熟能生巧。

  (二)麻辣味的调节

  虽然是同样一锅卤汁,照理说味感应该是一样的,但是,当你熟悉了一些烫法后,就会明白,对于辣味是可以自己进行调节的(当然,只是稍强稍弱的调节)。前面已讲过,辣椒、豆瓣通过油脂溶解后,油中就会呈现大量的呈辣味的物质,而汁水中的辣味就要显得稍差些,因此,在烫食时,如需要辣味稍弱些,就将所烫原料从滚开处提起(因油都是在锅边区域外)如要味辣些,就从边上油处提起。

  有人怕辣、怕麻,可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料,因这些原料在卤汁中的时间较短,卤汁中的麻、辣味渗透进原料很少,还可以选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料,因这些原料的质地比较紧密,卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

  (三)浓茶的妙用

  凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶,其中有的用普洱,有的用龙井,有的用茉莉,有的用沱茶,有的用老荫茶等。特别是老荫茶,既可作为客人饮用,又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

  火锅配茶有开胃消滞,解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时,便可先用浓茶漱漱口,再喝上一口,此时食者的味觉便会进行转换,使麻味和竦味的味感减弱。

  (四)滚沸、微沸相得益彰不均衡,会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾,锅边上的卤汁微沸的现象,这一滚沸一微沸,恰恰给入烫者提供了方便,有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间短入烫原料,以及原料体积较薄较小,口感要求脆嫩的原料,如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等;微沸处则适宜那些要求受热缓,受热时间较长的原料,以及体积较厚、较大,口感要求粑软的原料,如鱼块、脑花、牛筋、海参等,特别是血旺,千万不能投入滚开处,否则很快就会将血旺冲泡,起蜂窝眼,影响整体感观,甚至食物的口感。

二、.火焰蛤蜊的具体做法及白酒与红酒的比例是多少

一、火焰蛤蜊的具体做法

高度白酒与红酒相融合,将蛤蜊浸醉,随即点火,等酒燃尽,蛤蜊已是熟透状态,再配以姜汁、日本酱

油、香辣汁的辅佐,更令人垂涎。

二、白酒与红酒的比例是多少

1:1.5

三、做出来以后会不会有白酒的酒味

不会

三、怎样炒虾仁好吃

青椒虾仁炒蛋

材料

鸡蛋、冰冻虾仁、青椒、蒜、葱、盐、白胡椒粉

做法

1、首先把冰冻的虾仁放在温水中化冻再去做其他的准备工作。

2、鸡蛋加少许盐打散,青椒、葱、蒜都切丁备用。

3、热锅热油,鸡蛋液下锅摊成蛋饼后,用锅铲铲成块盛起。

4、锅内再倒少许油,葱蒜和青椒下锅爆香后下入虾仁,加盐翻炒。

5、虾仁变色后,将炒好的鸡蛋倒入锅中,撒些白胡椒粉一起翻炒一下就可起锅。

简单炸虾仁

材料

虾仁、鸡蛋、盐巴、玉米粉

做法

1.虾仁去线切段加入半个蛋清,加少许食用盐、玉米粉,搅拌均匀;

2.油锅油热了就分散下入,炸至金黄,然后就可以出锅喽~

小贴士:做虾仁时尽可能少放盐,盐多了虾的鲜味就失去了,出锅必须趁热就吃,不然会影响口感~

虾仁炒黄瓜

材料

虾仁,黄瓜,姜,葱,糖,盐,酱油,淀粉

做法

1、黄瓜洗净切丁,虾去皮,虾线洗净备用。姜、葱洗净切丝。

2、锅中放油,放入姜丝、虾煸炒片刻。

3、放入糖、葱、黄瓜丁、酱油、盐、水淀粉,出锅。

虾仁豆腐羹

材料

嫩豆腐1块,鲜虾仁10只,香菇6-8朵,鸡蛋2个,香葱适量,盐,料酒,香油适量

做法

1、豆腐搅打成泥状,干香菇泡发

2、鸡蛋打入豆腐泥中,搅拌均匀

3、虾仁切丁,泡发的香菇切成丁,倒入豆腐泥中

4、调入盐、料酒、胡椒粉,彻底搅拌均匀

5、将豆腐泥盛入碗中,放入蒸锅中大火蒸约10分钟

6、出锅后在表面撒少许香葱碎,滴几滴香油

小诀窍

豆腐可选择嫩豆腐,也可选择北豆腐。嫩豆腐口感细腻嫩滑,北豆腐则营养更为丰富,可根据需要进行选择

荷兰豆炒虾仁

材料

荷兰豆300个

虾仁500克

姜、盐、料酒各适量

小葱 5克

做法

1、虾仁剥皮去虾线,洗干净。

2、荷兰豆择去两边的长丝,洗净,焯一下,控干水。

3、锅内放少许油,炒香姜片。

4、下入虾仁。

5、下入葱花、盐、料酒,炒匀到虾基本变色。

6、倒入焯过的荷兰豆炒匀,出锅。

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