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从呼吸角度谈谈制作绿茶红茶的原理?

来源:www.teastorm.com  时间:2022-10-13 12:17   点击:321  编辑:彭榕   手机版

茶鲜叶被采摘,意味着从土地和茶树本身得来的生机被断流,但阳光,空气和水都可以通过鲜叶的细胞组织,继续滋养茶鲜叶,只有等到最后一个细胞丧失功能,茶叶才算是彻底死亡。茶鲜叶从生到死的过程中,发生的自主呼吸,茶叶整个制作过程中,主要干物质成分多酚类物质的氧化,差不多就是茶叶全貌中的两个中心了。

有氧呼吸,其最终结果是生成二氧化碳和水,无氧呼吸的过程,其最终结果是产生酒精、二氧化碳、氨基酸、有机酸(乳酸等)、抗生素、维生素等。

当鲜叶被采摘之后,无法吸收水分和水中的氧,对于结构功能仍在维系的鲜叶细胞来说:

液泡中多酚类化合物与线粒体中的多酚类氧化酶,因膜的隔离,极少能接触到,少量儿茶素发生氧化形成邻醌后,又会被维生素C等还原。

如果光照充足,空气流通,就能通过尚未破损的叶绿素,进行光合作用,补偿呼吸作用所需的部分氧气。

如果堆积鲜叶,加剧无氧呼吸,会积累热量和酒精、乳酸等物质(红茶和乌龙茶的萎凋)。

茶鲜叶在细胞完全失活之前,有着不同程度的无氧呼吸,对于不很稳定,可以被光、酸、碱、氧、氧化剂等分解的叶绿素来说,无氧呼吸的主要产物都很危险,如酒精可以溶解叶绿素,使叶色变淡变白。叶底暗褐色的白牡丹,可能是受环境中光照不足的影响,无氧呼吸较强,积累的乳酸最容易使叶绿素分子脱镁,形成暗褐色脱镁叶绿素。叶底发白的白牡丹,则可能是在强光下萎凋时,叶绿素被分解过多所致。

对于因外伤或内伤,导致结构功能难以维系的茶叶细胞来说,主要发生的变化是酶促氧化,即红茶的“发酵”:

机械损伤的叶片,可以从创口处接触氧气,红变过程类似于有氧条件下的酶促反应,这一过程多发生在红茶发酵和乌龙茶做青期间。

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