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西餐的上菜程序?

来源:www.teastorm.com  时间:2022-12-16 12:48   点击:58  编辑:admin   手机版

头盘

西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒。因为要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。

·相配酒品

在用西餐之前,很多西方人喜爱饮用一杯具有开胃功能的酒品,如法国和意大利生产的味美思酒(Vermouih),具体的品牌有仙山露 (Cinzano)、马蒂尼(Mariini)等。也有用鸡尾酒作为餐前酒的,如血玛丽(Blood Mary)。

西方人吃开胃品时要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒(Vodka)。虾味鸡尾怀则用白葡萄酒。口味选用于型或半于型。

与中餐有极大不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。

·相配酒品

与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒(Sherry)。有的人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒,如牛尾汤配雪利酒,蔬菜汤配于味白葡萄酒。

副莱

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类,贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和主菜有区别。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有邀靶汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼讨·等。

·相配酒品

相配的酒品有于白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒,如德国的莱茵(Rhin)白葡萄酒、法国的布多斯(Boi”deaux)白葡萄酒、美国的加州葡萄酒 (California),一般选用半于型的口味。

主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜看的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排,牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜首的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、可炸、可烤。可悯,主要的调味汁有黄肉汁、咖咂汁、奶油汁等。

相配酒品

主菜在酒品相配上有多种讲究:各式牛排或烤牛肉,最适合选用法国浓味于型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红红葡萄酒(Beaioolais)。羊肉类菜肴如羊扒、烤苹肉,适宜配淡味的布多斯红葡萄酒、美

国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。猪肉类如火腿、烤肉,适宜配香摈酒、德国特级甜白葡萄酒。有禽类菜肴,宜选用玫瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加仆红葡萄酒。野味菜肴肉色浅、昧道鲜美的,适合选用淡昧的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。

蔬菜类莱肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时食用的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、番前、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加调昧汁,在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。称之为配菜。

甜品

西餐的甜品是在主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

·相配酒品

甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒,有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等。

咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

·餐后酒

饮用咖啡、茶时,与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。

西餐宴会上菜肴程序是怎样的

西餐宴会服务的程序

1.引宾入席

(1)离开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

(2)经主人同意后即通知厨房准备上菜,同时请宾客入座。

(3)值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

(4)当来宾走近座位时,服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次序引请来宾入座。

2.服务程序

(1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给客人续填。

(2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

(3)按菜单顺序撤盘上菜。

①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。

③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘。

④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

(4)上肉菜的方法。

①肉的最佳部位对着客人放,而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。

②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧。

(5)上甜点水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。

②换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅水果刀叉。

(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。

②有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪茄。

3.席间服务注意事项

(1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水果碟、水果刀。

(2)递洗手盅和香巾。

①时机:宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。

②方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方,即酒杯上方。

四、法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。

1.上菜

(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。

(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。

(3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲。

(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。

(5)在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。

2.上汤

(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。

3.清理餐桌

(1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时收拾餐具。

(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。

4.上洗手盅

(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。

(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。

(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。

(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾。

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